CHARQUICAN

 

 

CHARQUICAN TACNEÑO

En el sur peruano superviven aún algunas costumbres de origen aimara Así, encontramos al charquicán que es parte de la cocina antigua del actual sur peruano ( valles de Locumba, Cinto, Sama y Tacna ) y norte de Chile ( valles de Azapa, Lluta, Arica, Camarones.

Charquicán es un guiso tradicional, cuyo nombre pareciera originarse del quechua charquikanka, que significa "revoltijo o guiso con charqui". Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del quechua "charqui" y del mapudungun cancán (asado), que significaría "carne seca asada", lo cual parece menos probable, a lo que se suma la gran cantidad de voces quechuas adoptadas por los mapuches lo que apoyaría la tesis inicial.

Como fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la cual rostizaban para su consumo.

INGREDIENTES:

-  Un kilo de mondongo parte librillo

- Cien gramos de charqui remojado y deshilachado

- Cuatro cucharadas de ají panca molido

- Dos cucharadas de ají amarillo molido

- Dos cebollas medianas

- Dos kilos de papas pequeñas previamente sancochadas

- Cuatro cucharadas de aceite 

-   Sal, pimienta y comino al gusto

PREPARACIÓN:

Sancochar el mondongo y picarlos en trozos largos, en una cacerola calentar el aceite, añadimos el ají, pimienta y comino al gusto, cocinarlo y agregar el charqui, cuando comience a subir el aceite a la superficie del aderezo es el momento de agregar el mondongo y la cebolla cortada en juliana, cocinar unos cinco minutos más luego añadimos las papas sancochadas, rehogamos otros cinco minutos para que tome el sabor de las papas y el ají. Servimos adornado con aceitunas y acompañado con arroz blanco graneado. Las papas coctel son redondas y pequeñas, se prestan como ingrediente para esta receta de cocina.